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Orangen Entenbrust
Vorgehensweise
Den Feldsalat und den Radicchio putzen, waschen und auf zwei Tellern verteilen.
Den Knochen in der Mitte der Entenbrust entfernen und schließlich in zwei Hälften teilen.
Anschließend die Hautseite der Entenbrust mit einem Messer rautenförmig einritzen (die Haut nicht entfernen).
Die Orangen halbieren, 6 bis 8 dünne Scheiben abschneiden und zur Seite stellen. Die restlichen Orangen auspressen und den Saft in einem Gefäß auffangen.
Nun den TARAN mit einer ovalen Grillplatte, einem ovalen Grillrost und dem Gemüsepfännchen anfeuern und erhitzen.
Die Entenbrust mit der eingeritzten Hautseite nach unten auf den Grillrost legen und die Orangenscheiben auf der Grillplatte verteilen.
Während die Entenbrust und die Orangenscheiben garen, den gepressten Orangensaft in das Gemüsepfännchen gießen und langsam das Mehl mit einem Schneebesen in den Orangesaft einrieseln lassen und untermischen. Dabei ist darauf zu achten, dass sich keine Klumpen bilden. So viel Mehl einbringen, bis die gewünschte Konsistenz der Orangensoße erreicht ist.
HINWEIS: Sollten sich Klumpen bilden, die Sauce mit einem Stabmixer pürieren.
Nach ca. 5 Minuten, sobald die Haut der Entenbrust knusprig ist, diese auf die Fleischseite drehen, einen Fleischthermometer in die Entenbrust einsetzen und auf die Temperatur achten.
Jetzt können auch die Orangenscheiben kurz auf den Grillrost gelegt werden, um ein schönes Muster einzubrennen. Sobald die Orangenscheiben die gewünschte Brandsignatur erhalten haben, können diese vom Grill genommen und zur Seite gestellt werden.
Bei etwa 50°C die Fleischseite der Entenbrust mit dem Ahornsirup glasieren. Dafür den Ahornsirup sorgfältig über die Entenbrust gießen. Bei ca. 53°C die Entenbrust wenden und für etwa 30 Sekunden grillen bis die Temperatur auf 54°C im Kern der Entenbrust erreicht ist.
Dann die Entenbrust vom Grill nehmen und auf einem Teller für 5 Minuten ruhen lassen.
Jetzt kann die Entenbrust in Scheiben geschnitten und auf den Salattellern verteilt werden.
Mit den gegrillten Orangenscheiben garnieren und die Orangensoße darauf verteilen.
Zum Schluss noch die gehackten Mandeln darüberstreuen und servieren.
Zutatenliste für 2 Personen:
1 Entenbrust
4 große Orangen
Ca. 3 EL Mehl
15 g gehackte Mandeln
150 g Feldsalat und Radicchio
2-3 EL Ahornsirup
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Schneebesen
Ggf. Pürierstab
Fleischthermometer
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